Luštěniny – úvod

Luštěniny jsou zralá suchá semena bobovitých rostlin, které vytvářejí lusky (luskoviny). Konzumována mohou být také semena a lusky v nezralém stavu, pak se ovšem řadí mezi luskovou zeleninu. Naši předci jedli luštěniny mnohem více, než je konzumujeme my. Dříve byli luštěniny na denním jídelníčku, v současné době na ně zapomínáme nebo se jim vyhýbáme. Luštěniny jsou spojené s obavou z náročné přípravy, dlouhého vaření, několika hodinovým namáčením a hlavně z obavy z nadýmání. V dřívějších dobách kdy byla náplní dne práce na poli, se tento problém neřešil, ale v současném trendu open office, může být nadýmání společensky nepříjemné.

Luštěniny

Luštěniny jsou vynikajícím zdrojem rostlinných bílkovin. Nutriční hodnota je dána zastoupením a dostupnosti aminokyselin. Složení proteinů se blíží složení proteinům živočišným, což může vést ke snížení příjmu bílkovin živočišných. Bílkoviny však nejsou plnohodnotné. Obsažené tuky jsou nenasycené, to jsou ty, co jsou pro tělo žádoucí. Obsahují velké množství důležité vlákniny. Minerálních látek se v luštěninách nachází celá řada, draslík, hořčík, zinek, železo, vápník a měď. Z vitaminů nalezneme vitamíny skupiny B – thiamin, riboflavin, niacin a dále vitamín Ekyselinou listovou.

Pozor, podzemnice olejná obsahu až přes 49g/100g tuku a vysokou energetickou hodnoto 2448 kJ/100 g.

Vegetariáni,diabetici a děti
Luštěniny hrají nezastupitelnou roli v jídelníčku vegetariánů, neboť jim dodávají potřebné bílkoviny. Jsou velmi vhodné pro diabetiky, protože mají nízkou hladinu glykemického indexu a snižují hladinu cukru v krvi.

Dětem se mohou podávat luštěniny v minimálním množství od 8. měsíce. Nejprve začněte červenou loupanou čočkou a později fazolkami a cizrnou. Luštěniny pro malé děti musí být dobře uvařené a zpočátku i propasírované. Další luštěniny přidávejte po jednom roce věku a řiďte se správnou přípravou a úpravou luštěnin, ať jsou pro děti snadno stravitelné. Luštěniny podle čínské medicíny posilují ledviny. Ve východní medicíně je trend, že je-li rostlina podobná nějakému orgánu, je pro něj léčivá. Všimněte si ledvinovitého tvaru fazolí.

 

Luštěniny

Správné vaření luštěnin

  • Uvaříte-li luštěniny správně, jsou pak lépe stravitelné a nenadýmají. Nejprve luštěniny propláchněte a důkladně properte, abyste je zbavili všech nečistot. 8-12 hodin namáčejte. Pokud je chcete namáčet dále, tak několikrát vyměňte namáčecí vodu. Fazole můžete namáčet až dva dny, čočku stačí 2-5 hodin a loupanou červenou čočku nemusíte namáčet vůbec. Před tepelnou úpravou namáčecí vodu vylejte (jsou v ní rozpuštěné těžko stravitelné látky) a použijte vodu novou. Luštěniny jsou lépe stravitelné, uvaříte-li šokovou metodou. Tedy přiveďte je k varu, přidejte studenou vodu a opět přiveďte k varu. Pokud chcete mít opravdu jistotu, že budou luštěniny dobře stravitelné, vodu ještě jednou slijte a použijte novou. Toto provádějte, vaříte-li pro děti nebo jedince trpící nadýmáním. Dále vařte 5 až 10 minut bez pokličky, pak natlakujte papiňák a vařte půl až hodinu podle druhu. V klasickém hrnci vařte do úplného změknutí.
  • Luštěniny během vaření nikdy nesolte.
  • Přidáte-li během vaření kousek zázvoru, mořské řasy, kmín, fenykl nebo bylinky jako je majoránka, saturejka či bazalka stravitelnost luštěnin se ještě zlepší.
  • Pokud jsou luštěniny stále špatně stravitelné, přidejte na konci vaření trošku jablečného nebo vinného octa.

Luštěniny

Přes všechny příznivé vlastnosti luštěniny, mohou přinášet i zdravotní potíže. Především nadýmání, nevolnosti a zatěžování kloubů. To vše způsobují problematické látky tzv. oligosacharidy, puriny a lektiny. Proto je velice důležité umět luštěniny správně připravit, aby se tato rizika minimalizovala.

Puriny se vyskytují téměř ve všech potravinách jak rostlinného tak i živočišného původu (maso, vnitřnosti, špenát, houby, chřest, květák, ryby, droždí, zvěřina a také kofein, tedy káva). Puriny se v těle mění na kyselinu močovou, které chrání naše cévy. Puriny vám nevadí, pokud netrpíte některou formou artritidy. Problém je, tvoří-li se v těle vysoké množství kyseliny močové. To přetěžuje ledviny, které se snaží o vyrovnání množství v těle, kyselina se pak ukládá do kloubů, kde krystalizuje. Krystalky mají tvar malinkých jehliček, které pronikají do kloubů. Velmi často je napadán kloub palce u nohy, ale náchylné k ukládání kyseliny jsou i další klouby) kotníky, kolena, zápěstí, klouby prstů), dále se ukládá jako kaménky v ledvinách a močových cestách.

Luštěniny

České výrobky x zahraniční
Koupí českých luštěnin podpoříte nejen české farmáře, ale i svou imunitu.

Bio x konvenční
O tom, zda jsou eko luštěniny lepší než ty konvenční, se vedou neustálé pře.

S jistotou lze tvrdit jen to, že bio luštěniny by neměly být hnojeny průmyslovými hnojivy.

1) Suché luštěniny
Luštěniny se dají koupit v podobě:

  • přírodní
  • mlýnsky opracované (loupané, půlené)
  • předvařené

Tyto luštěniny jsou upraveny technologicky tak, aby se zkrátila doba jejich vaření.

Suché luštěniny lze zakoupit v celofánovém či papírovém sáčku nebo také v papírové krabici, která má obvykle průhledné okénko, díky kterému lze alespoň částečně kontrolovat druh, barvu a případné množství nečistot.

Rovněž si všímejte, zda na plodech nepozorujete známky naklíčenosti a po otevření necítíte zatuchlý pach.

Dle velikosti zrn, barvy a příměsí se určuje jakost luštěnin.

Při koupi suchých luštěnin I. jakosti může balení obsahovat max. 2 % příměsí a nečistot a z toho nanejvýš 1 % zrn poškozených luskokazem.

Rovněž je povolena hmotnostní tolerance až 2% procenta od uvedené hmotnosti na obalu.

2) Syrové klíčky (naklíčené luštěniny)
Nejčastěji se pro nakličování hodí fazole, sója, ale také čočka či cizrna.

Syrové klíčky se nejčastěji používají pro zpestření či dozdobení různých druhů salátů. V obchodě je koupíte obvykle na plastovém tácku, který je přetažen potravinářskou fólií.

Jejich velkou předností je především to, že díky nakličování se složité cukry rozštěpí na jednoduché, díky čemuž se lze zbavit velké části nadýmavých látek (až 90 %). Dokonce se prý zvýší i obsah některých vitamínů.

Rozhodně je nutné udržovat klíčky v chladu, aby se zabránilo mikrobiální kontaminaci.

3) Konzervované
Luštěninové konzervy lze dnes zakoupit v nálevu kyselém, sladkokyselém nebo slaném. Oblíbenou variantou je též rajčatová či chilli omáčka. Díky konzervovaným luštěninám odpadá dlouhá doba máčení a vaření.

Výrobky z luštěnin
Dnes jsou na trhu spoustu druhů různých variant výrobků z luštěnin: luštěninové mouky, luštěninové pomazánky (hummus). Velice oblíbené jsou také výrobky ze sóji:  tempeh, miso pasta, sójová omáčka, tofu.

0 komentářů u „Luštěniny

    Napsat komentář

    Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *


    *