Druhy a rozdělení zvěřiny
Zvěř srstnatá vysoká – spárkatá
- Srnec – během léta žije většinou samostatně, ale v zimě žije v páru. Nejčastěji se vyskytuje ve smíšených lesích, na polích a loukách. Dospělý vyvržený srnec může dosahovat hmotnosti 13 – 18 kg. Nejlepší maso je u srnců ve stáří 1 – 2 roky, nejkvalitnější je pak maso ze hřbetu, kýty a plecka.
- Jelen – žije v hlubokých lesích, v poslední době se však stále častěji objevuje i v umělém chovu. Jelen má maso jemné a tmavě červené, nejlepší najdeme u jelenů ve stáří okolo 3 let. Maso u starších jelenů může mít zvláštní pachuť, stává se tak zejména v období říje.
- Daněk – najdeme ho v umělých chovech. Maso daňka je podobné masu z jelena. Nejkvalitnější bývá dančí maso ve stáří okolo 1 roku.
Zvěř srstnatá černá
- Divoký kanec – nejčastěji se s ním setkáme v listových nebo smíšených lesích. Kanec je všežravec. Nejchutnější maso je ze zvířat o váze mezi 50 – 70 kg. Podle stáří a také pohlaví dále rozlišujeme: lončáky, sekáče, kňoury, bachyně a selata.
Zvěř srstnatá nízká
- Zajíc polní – nejchutnější maso je ze zajíců z podzimního lovu, kteří odpovídají stáří přibližně 8 měsíců. Ve vyšších nadmořských výškách se setkáme se zajícem sněžným, který je v zimě bílé barvy a během léta mění barvu na hnědošedou. Známější zajíc polní má hřbet lehce nazrzlý a bříško bílé.
- Králík divoký – menšího vzrůstu, než zajíc. Dalším rozdílem od zajíce je, že králík si vytváří nory, oproti tomu zajíc si staví hnízda. Divoký králík je na hřbetě hnědošedý a bříško má šedobílé. Králičí maso je u nás považováno za dietní (světlé) maso a jeho výživová hodnota je srovnatelná s masem telecím.
Podobně dietní jako maso králičí, je též maso z nutrií. Výživová hodnota masa z nutrie je velice dobrá. V zahraničí jsou nutrie vyhledávanou pochoutkou.
Zvěř pernatá – lesní, polní, vodní
U pernaté zvěře najdeme v mase velmi nízký obsah tuku, jeho chuť je ale velice specifická a výrazná.
- Bažant – ve volné přírodě se s ním snadno setkáme, často ale bývá chován i uměle. Bažantí maso je sice suché, ale chutné.
- Koroptev – po bažantovi jde o nejrozšířenější pernatou zvěř. Maso koroptví je citlivé, z toho důvodu se nenechává odležet.
- Divoká kachna – jedná se o vodního ptáka. Maso divokých kachen nenecháváme odležet v peří, mohlo by dojít k jeho znehodnocení.
- Křepelka – je to menší tažný pták. V současné době je křepelka téměř výhradně získávána prostřednictvím umělých chovů.