Encyklopedie potravin: Vejce a vaječné výrobky

Nakupujeme

Naši předkové chodili pro vajíčka do kurníku, my zamíříme do supermarketu nebo na farmářský trh. Poznáme ale, odkud vajíčko pochází, v jakých podmínkách žila slepice, která ho snesla, a jestli se opravdu hodí na náš stůl?

 

Nákup kvalitních vajec a vaječných výrobků

Nemáme-li možnost používat domácí vejce, musíme je obstarat z tržní sítě. Vždy bychom měli vědět, odkud vejce pochází. Proto sledujte informace na obalu a číselný kód na vejci, který nám s jistotou napoví odkud vejce pochází.

Supermarket

Obvykle zde máme možnost velkého výběru za celkem přijatelnou cenu a vše je pod jednou „střechou“.

Farmářský trh

Na farmářských trzích můžeme koupit většinou opravdu domácí vejce a měli bychom mít možnost osobně poznat prodejce. Na trzích se můžeme setkat s neoznačenými vejci, protože je většinou dodávají menší chovatelé. Avšak tato vejce musí být též zkontrolována prosvícením a prodejce musí uvádět datum spotřeby a také informaci o chovateli.

Zdravá výživa

Možnost výběru z různých druhů vajec obvykle v bio kvalitě.

Vady vajec

Vejce s vyvinutým zárodkem – zjistí se prosvícením, neměly by se tedy dostat ke konzumentovi, taková vejce jsou nepoživatelná

  • Vejce krvavá – k vadě dochází již při jeho vývoji v organismu slepice a to v případě poškození cévy
  • Křapky – porušení skořápky, ale zachování blanky
  • Vejce prasklá – skořápka je silně poškozená
  • Vejce rozlité – pokud došlo ke smísení bílku a žloutku (poškozením žloutkové blány)
  • Hadí vejce – často při nedostatku vápníku, projevují se velmi křehkou skořápkou
  • Vejce skvrnitá – může znamenat napadení plísněmi
  • Vejce černá – napadení plísněmi či bakteriemi

Podle čeho vybírat vejce a vaječné výrobky

Vejce mohou být uváděna do obchodní sítě jen tehdy, prošla-li veterinární kontrolou. Každé prodávané vejce musí být označené. Zároveň se ale můžeme setkat jak s vejci tříděnými, tak s netříděnými. Vejce z velkovýroby jsou obvykle tříděná, oproti těm netříděným, které produkují zejména drobní chovatelé.

Setkat se můžeme s několika třídami vajec:

Třída A

  • Čerstvá vejce Extra A
  • Čerstvá vejce A

Třída B

  • Vejce bez upravené trvanlivosti
  • Chladírenská vejce
  • Konzervovaná vejce

Třída C

  • Vejce určená ke zpracování

Co se týče hmotnostního třídění, to se provádí u čerstvých vajec a rozděluje vejce na tyto hmotnostní skupiny:  S, M, L a XL

Dnes již můžeme zakoupit nejen vejce čerstvá, ale také:

  • Vaječnou melanž (rozmíchaná a zhomogenizovaná směs bílků a žloutků v přirozeném poměru jako v čerstvém vejci)
  • Pasterizovaný bílek či žloutek
  • Vejce sušená
  • Pasterované vaječné hmoty se na trh uvádí ve formě kapalné chlazené, mražené i sušené.
  • Čerstvé vejce si můžeme vybrat dle metody chovu nosnic.

Vejce je vždy označeno číselným kódem. Ten se skládá ze čtyř částí. Každé číslo či písmo nám sděluje určitou informaci.

1) Typ chovu:

  • 3 - vejce nosnic v klecích - Jedná se o nejrozšířenější způsob chovu. Slepice jsou při tomto způsobu chovu ve velké hale v klecích, bez možnosti výběhu.
  • 2 - vejce nosnic v halách  - Jde o podestýlkový chov v hale, kdy se slepice mohou volně pohybovat, jsou ale bez možnosti výběhu.
  • 1 - vejce nosnic ve volném výběhu - Slepice mají částečně přístup do volného terénu.
  • 0 - vejce nosnic chovaných v souladu s požadavky ekologického zemědělství (BIO vejce). Objekt, kde jsou slepice chovány, má volný výběh, slepice dostávají bio krmivo a celý chov by měl být v souladu s ekologickým zemědělstvím.

2) Původ vajec:

  • CZ- Česká republika
  • DE - Německo
  • PL - Polsko
  • NL – Nizozemí
  • ES – Španělsko
  • LV – Lotyšsko
  • SK – Slovensko
  • AT – Rakousko
  • HU – Maďarsko
  • BE – Belgie
  • LT - Litva

3) Registrační číslo hospodářství

  • Skládá se ze čtyř číslic, které jsou přiřazované jednotlivým hospodářstvím.

4) Hmotnost vajec

  • S = small – do 53 g
  • M = middle – 53 až 63 g
  • L = large – 63 až 73 g
  • XL = extra large – nad 73 g

Například: 2CZ1234L – vejce pochází z podestýlkového chovu, z ČR, číslo chovu je smyšlené, a váhu by mělo mít mezi 63 až 73g. Označení vajec si můžeme přímo zadat na stránkách Státní veterinární správy, které nám pomohou zjistit jejich producenta.

Bio vejce

V poslední době se stále vedou diskuze o tom, zda jsou biopotraviny kvalitnější než ty konvenční. Ani u vajec však nelze tvrdit, že bio vejce jsou lepší. Z hlediska složení nebyly zjištěny významné rozdíly. Pouze obsah cholesterolu je u bio vajec nižší, avšak srovnatelný s vejci z klecových chovů, pokud jsou nosnice krmeny pouze cereáliemi. Bio vejce mívají během zimních měsíců světlejší barvu žloutku, protože slepice se nepohybují na trávě a chovatelé při tomto způsobu chovu nemohou zároveň do krmiva přidávat karotenoidy.

U vajec z bio chovů však bývá zjištěn větší podíl vnitřních vad (krevních a masových skvrn) a špinavější skořápky. Ty pak mohou představovat vyšší riziko mikrobiální kontaminace. Vejce však není vhodné nešetrně omývat, neboť tím můžeme narušit ochrannou vrstvu skořápky a bakteriím tak umožnit, aby prostoupily dovnitř.

Čerstvá vejce se třídí dle jakosti do tříd A a B. Pro maloobchodní prodej jsou určena jen čerstvá vejce třídy A. Vejce třídy B jsou určena pro průmyslové zpracování.

Obohacená vejce

Jako obohacená se nazývají taková vejce, která navíc obsahují významné nutriční složky.

Na trhu jsou k dostání např. omega vejceselenová nebo cereální vejce ze tří zrnin.

Barva skořápky

Spousta lidí také vybírá vejce dle barvy jejich skořápky. Na kvalitu vajec však barva skořápky nemá žádný vliv. Je dána geneticky a určena plemenem nosnice.
Některé zdroje ale uvádí, že bílá vejce mají trochu křehčí skořápku v porovnání s hnědými.

Dostupnost vajec a vaječných výrobků

Vliv období se může projevit např. na barvě žloutku. Ta je ovlivněna především složením krmiva. U volně chovaných slepic tak především na jaře a v létě může dojít k tmavnutí žloutku, který bývá výraznější barvy (někdy až dooranžova), kdy mají slepice přístup k zelenému krmivu.

 

Balení a informace u vajec a vaječných výrobků

Z obalu vajec a vaječných produktů byste měli vyčíst:

  • název potraviny
  • název výrobce
  • množství, u vajec velikost
  • dobu spotřeby
  • skladovací podmínky
  • složení potraviny
  • u vajec musí být uveden kód, který určuje metodu chovu nosnic a dále
  • registrační kód státu
  • výživovou hodnotu
  • třídu jakosti u vajec

Údaje musí být uvedeny samozřejmě v českém jazyce.

 

Rizika nákupu vajec a vaječných výrobků

Vejce musí být při nákupu chlazená, problematický může být nákup vajec na tržištích a v prodejních autech a to zejména v letních měsících. Vejce nesmí být vystavena přímému slunečnímu záření. Vejce nesmí být na povrchu skořápky znečištěna trusem, skořápka musí být neporušená a správně označená. Ve společném stravování není dovoleno použití vajec z domácích chovů a vejce bez veterinárního osvědčení.

Ve společném stravování je možné při přípravě pokrmů s minimálním tepelným ošetřením používat pasterovanou vaječnou melanž nebo sušená vejce.

0 thoughts on “Vejce a vaječné výrobky

    Napsat komentář

    Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *


    *