Sýry – Úvod

Sýr je jedním z nejstarších mléčných výrobků s optimálním poměrem živin. V současné době se na trhu objevuje většina sýrů z kravského mléka, ale stále více se objevují sýry z mléka kozího, ovčího a z mléka dalších savců například bůvolí a velbloudí.

Proč jíst sýry?
Sýr je jako všechny mléčné výrobky zdrojem velké řady důležitých živin. Především jsou to bílkoviny, hlavně kasein. Mléčné bílkoviny se řadí mezi plnohodnotné bílkoviny, které obsahují všechny esenciální aminokyseliny. Dále obsahuje významné množství vápníku, který je lépe využitelný než z rostlinných zdrojů. Z dalších minerálních látek obsahuje hořčík a stopové prvky jako jód. Mimo to obsahuje vitaminy rozpustné v tucích A, D, E a některé skupiny B, převážně B2.

Čím je sýr měkčí, (např. čerstvý sýr) tím je lépe stravitelnější. Nejdéle tělo tráví zrající a plísňové sýry.

Čerstvý sýr
Čerstvý sýr neprochází zráním, ani kvašením, výroba se ukončí prokysáním či vysolením. Má jemnou chuť, konzistencí připomíná tvaroh. Čerstvý sýr je např. Smetanový sýr, Žervé nebo Imperial.

Měkké sýry zrající
Základem je čerstvý sýr, který se prosoluje a nechává se ve chladu přibližně 3 – 4 týdny vyzrávat. Je to například Romadúr a všechny pivní sýry. Zvláštní skupina měkkých sýrů jsou měkké sýry zrající pod mazem. Do této skupiny patří olomoucké tvarůžky. 

Měkké sýry s plísní na povrchu
Tyto sýry procházejí zráním, kůru mají pokrytou ušlechtilou bílou plísní a stále dozrávají.

  • Před podáváním všech druhů sýrů je nezapomeňte dostatečně v předstihu vyjmout z chladničky, zrající sýry i z obalů. Sýry tak lépe rozvinou své aroma.
  • Chcete-li své pozvané hosty pohostit sýrem, dbejte, abyste na míse měli vždy minimálně jeden tvrdý sýr, jeden plísňový, jeden zrající a jeden čerstvý sýr.
  • Strouháte-li sýr, potřete si napřed struhadlo trochou oleje, pak ho jednoduše omyjete teplou vodou s jarem.
  • Aby nám při smažení sýr „neutekl“, obalíme sýr 2 x dokola.
  • Oschlý sýr potřete kvalitním olejem a zabalte do pečícího papíru a dejte na jeden den do chladničky. Oschlá kůra změkne.
  • Zbyde-li vám sýr, a nemáte hned pro něho využití, nastrouhejte ho a v těsně uzavřeném mikrotenovém sáčku nebo v misce ho dejte do mrazničky, využijete ho na další sýrové pokrmy nebo na dochucení.

Sýromilové doporučují nechat sýr hodinu až dvě před samotnou degustací nechat odležet při pokojové teplotě, aby se řádně probral z teplotního šoku a uvolnil aroma.

Nejlepší je prý ukrojit pouze takový kousek, který sníme, a zbytek vrátit do lednice. Výkyvy teplot totiž sýrům nesvědčí a navíc při vyšších teplotách se mohou začít množit nežádoucí bakterie.

Sýr bychom měli prý krájet jako dort od kraje po střed, jelikož nejchutnější a nejjemnější prý bývá uprostřed. Je však otázkou, kdo z nás si kupuje domů celá kola sýrů.

0 komentářů u „Sýry

    Napsat komentář

    Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *


    *