Miluji espresso

Autorkou článku je Malgorzata Ebel, která vlastní značku kávy Ebel Coffee a pracuje s výběrovou kávou od roku 1996.

„Z mnoha způsobů přípravy kávy mám nejraději ten, který umí smetanově hebké, oříškovo –  karamelové, aromatické, emulzní v šálku – espresso!

Espresso připravené na profesionálním stroji, z rukou profesionála – baristy.

Espresso z výběrové kávy, kterou právě sklidili a zpracovali ručně na vysokohorské farmě. Ti nejlepší farmáři sklízí postupně pouze zralé kávové třešně, a proto pro ně vychází do hor i několikrát za období sklizně.

Espresso z čerstvě upražených zrn z malé místní pražírny, kde kávu upraží ve vysoké teplotě 220 °C, je hráškově zelená, má velmi tvrdá zrnka surové kávy, která voní po fazolích. V procesu pražení zdvojnásobí svůj objem a ztratí na váze 15 % až 20 %. Postupně změní svou barvu na hnědou, stanou se křehká a silně voní jako teplá kávová buchta.

Typickou vůni kávy, jak ji známe, upražená zrnka získají až po několika dnech větrání.

Co si víc přát? Knihu? Internet? Chvilku klidu s tichým šumem kavárny a pohledem z okna ven? Krása, úplná idylka, příjemná chvíle zastavení s Espressem.“

Když espresso teče – extrahuje do teplého šálku – vypadá jako kávový krém. Po chvilce zůstane na povrchu hustá créma – pěna z aromatických olejů a cukrů.

Každý barista ví, že nejlépe chutná double espresso (dvojité, 60 ml v šálku). Nic proti klasickému single shot espressu (30 ml v šálku), ale double připravený z většího portafiltru je plnější, je ho víc a lze ho déle vychutnávat.

Specifika dobré kávy

Místa – kavárny s výběrovou kávou, kterých je čím dál víc, a školenými baristy nabízí jednodruhové kávy z celého světa. I když všechny kávy jsou původem z Ethiopie, každá farma, každá sklizeň má svoje specifické vlastnosti.

Kávy se od sebe liší hlavně chutí a aroma. Za všechno můžou místní přírodní podmínky a farmáři. Hory, déšť, mlhy, slunce, teplo ve dne, chlad v noci dovolují kávě velmi pomalu dozrávat. Její cukernatost a ovocnost se tehdy maximálně rozvine.

Odlišnosti lze rovněž hledat mezi odrůdami kávy: Caturra, Catuai, Maragogype, Blue Mountain, Typica, Bourbon a mnoho dalších.

Způsob zpracování zrn kávy

I způsob zpracování na farmě má vliv na emulzi v šálku (káva praná, fermentovaná, sušená na sluníčku, natural, medová atd.).

Pražení a chutě kávy

Když káva dorazí do pražírny, ujme se jí pražič a ten dá skvělé kávě korunu!

Zelená zrna upražená světleji budou v chuti vždy ovocnější, svěží, s lehkou kyselinkou. Aroma světleji upražené kávy bývá bohaté: od čokolády až po citrusy a květiny.

U tmavšího pražení ovocnost a kyselejší tóny ustupují karamelizujícím cukrům, oříškovosti a chutí mléčné čokolády.  

Dark roast - tmavě upražená káva chutná jako velmi hořká čokoláda.

Co je správně?

Správně je to, co má kdo rád a čemu dá přednost.

Příprava kávy

Je skutečně mnoho způsobů přípravy kávy. Stejná káva připravená jiným způsobem, či jen z jiné vody, bude chutnat odlišně.

Ke každému způsobu přípravy kávy je za potřebí perfektní mlýnek. Může být ruční či elektrický, ale musí být nastavitelný na různou hrubost a musí mlít stejnoměrně.

Oblíbené techniky domácí přípravy kávy

Aeropress

Pomůcky: Aeropress + filtr, hrnek, nastavitelný mlýnek, varná konvice, citlivá váha a časovač

1. Naplníme rychlovarnou konvici čerstvou filtrovanou vodu a přivedeme vodu k teplotě 96 °C těsně pod bodem varu.
2. Filtr umístíme do víčka filtru. Předem ho namočíme a umístíme na základnu Aeropressu.
3. Aeropress dáme na hrnek a následně postavíme na váhu.
4. Nasypeme 16 g kávy umleté na střední hrubost, váhu vynulujeme.
5. Zapneme časovač, nalijeme 170 ml vody způsobem zick-zack, který pomůže rovnoměrně rozložit kávu ve vodě. Nalíváme pomalu, asi 15 sekund.
6. Po 40-ti sekundách promícháme kávu v Aeropressu.
7. Aeropress sejmeme z váhy, vložíme píst a pomalu stlačujeme dolů asi 15 sekund. Když uslyšíme syčení, je hotovo.

Káva finálně 296 ml.

Dripper

Pomůcky: Dripper, filtr, nastavitelný mlýnek, konvice s nastavitelnou teplotou, citlivá váha, časovač a lžička

1. Připravíme konvici s čerstvou, filtrovanou vodou, kterou ohřejeme na 96 °C.
2. Nastavíme mlýnek na medium – středně hrubě, podoba hrubšího písku. Zvážíme 26 g kávy
   (3 vrchovaté lžičky), umeleme.
3. Vložíme filtr do DRIPPERU. Propláchneme horkou vodou.
4. Do filtru vložíme dávku umleté kávy, jemně sklepeme. Celou připravenou sadu položíme na váhu a váhu vynulujeme.
5. Zapneme časovač. Použijeme 400 g vody v čase do 45 sekund. Vodu lijeme krouživým pohybem od středu a zpět. Dbáme na to, aby voda netekla po filtru ani po okrajích nasypané kávy.
6. Jemně 5x promícháme kávu kruhovými pohyby. Uvnitř filtru by měla být světle hnědá kaše bez větších hrudek kávy na povrchu. Necháme kávu překapat.
7. Kávu bychom měli nalívat do jedné minuty, tj. čerstvou servírujeme.

Káva finálně 375 ml

Moka express

Pomůcky: Moka Express, nastavitelný mlýnek, studená voda, sporák

1. Sejmeme horní díl moka konvičky.
2. Vyndáme filtrační mističku.
3. Naplníme spodní část konvičky filtrovanou, čerstvou vodou. Pozor jen k pojistnému ventilku!
4. Dáme hruběji umletou kávu do filtrační mističky (nikoli jemně mletou, aby káva neunikala z konvičky) a vložíme jí zpět do spodní části moka expressu.
5. Pevně našroubujeme horní díl konvičky na spodní (nepoužíváme hrubou sílu).
6. Umístíme Moka Express na plotýnku a dáme vařit. Pokud používáme plyn, ujistíme se, že se plamen nedotýká plastové nebo gumové rukojeti.
7. Moka Express odstraníme ze sporáku ihned, jakmile se horní část konvičky naplní kávou. (Pozor vše je horké!).
8. Vychutnáme si čerstvě připravené espresso!

French press

Pomůcky: French Press 1L, nastavovací mlýnek, varná konvice, citlivá váha, časovač a lžička

1. Naplníme rychlovarnou konvici čerstvou filtrovanou vodou, vypneme ji těsně před bodem varu (96 °C)
2. Nastavíme mlýnek na hrubší stupeň, pozor, ne na nejhrubší.
3. Odvážíme 55 g (6 lžiček) kávových zrn a umeleme.
4. Nalijeme pár centimetrů horké vody do French Pressu.
5. Pohybujeme pístem uvnitř nahoru a dolů – tímto se zbavíme olejnatých usazenin a zároveň předehřejeme nádobu.
6. Vodu vylijeme.
7. Připravenou dávku kávy nasypeme do předehřátého French Pressu a umístíme ho na vynulovanou váhu.
8. Zapneme časovač a naléváme pomalu a rovnoměrně horkou vodu. Nalévání zastavíme, když váha ukáže 800 g, nebo když hladina kávy bude 5 cm od horního okraje pressu.
9. Po uplynutí 75 sekund promícháme kávu jemně lžičkou. Dáme na press víčko a necháme stát.
10. Po 4 minutách pomalu tlačíme píst až na dno nádoby. Tímto zastavíme extrakci kávy a můžeme servírovat.

Káva finálně 790 ml

Autor: Malgorzata Ebel