Cereálie – Úvod

cereals

 

Cereálie neboli obiloviny se v lidské stravě objevují již po tisíciletí a stále jsou cereálie hlavní složkou potravy mnoha národů. V současné době si většina lidí představí pod pojmem cereálie spíše snídaňové směsi, müsli a instantní kaše. Tyto výrobky jsou bohužel často plné bílého cukru a přídatných látek a určitě na náš organismus působí jinak než tradiční pokrmy z obilovin.

Cereálie dokáží našemu tělu velmi prospět. Zásobují ho výživnými látkami a bílkovinami, které jsou na rozdíl od živočišných snadno stravitelné. Dále snižují hladinu cholesterolu v krvi a působí tedy preventivně před aterosklerózou, mozkovou mrtvicí a chrání srdce. Jsou prevencí nádorových onemocnění střev a pomáhají proti zácpě. Jsou vhodné při redukčních dietách. Některé podporují pozitivní myšlení, předcházejí depresím a jsou vhodné při nemocech a vyčerpanosti.

 

 

Obiloviny zvláště celozrnné obsahují vysoký podíl vlákniny. Rozlišujeme dva druhy vlákniny a to rozpustnou a nerozpustnou.

Rozpustná vláknina na sebe dokáže vázat vodu, tím v trávicím traktu nabobtná, zvětší objem a přispívá k pocitu nasycení. Ve střevě fermentuje a je pro lidský organismus zdrojem energie a pomáhá regulovat trávení tuků a sacharidů. Je živnou půdou pro většinu střevních bakterií, působí tedy jako prebiotikum (podporuje růst nebo aktivitu střevní mikroflóry). Rozpustnou vlákninu obsahuje hlavně ovoce a zelenina, luštěniny a brambory.

Nerozpustná vláknina nedokáže projít procesem fermentace a není tedy pro organismus zdrojem energie. Je pro tělo nestravitelná a tím urychluje činnost střeva a zkracuje dobu potravy ve střevě. Působí proti zácpě. Nerozpustnou vlákninu obsahují právě obiloviny, otruby, ale i luštěniny a ořechy.

Vláknina má na naše zdraví mnoho příznivých účinků. Především urychluje průchod tráveniny trávicím traktem a tím snižuje dobu působení škodlivých karcinogenních látek. Již bylo zmíněno, že působí preventivně proti zácpě. Má také vliv na hladinu glukózy a složení lipidů v krvi. Významně snižuje tvorbu LDL cholesterolu.

 

 Cereálie nejsou nijak rizikovou potravinou. Při nákupu nesmí být obal roztržený, natržený, jinak porušený či znečištěný. Samotné cereálie musí být suché, nenavlhlé a nesmí jevit známky plísní. Podívejte se, zda nejsou cereálie v obchodě vystaveny přímému slunečnímu svitu, aby nebyly žluklé. Poznáte to podle typického nakyslého zápachu. Dále si balení prohlídněte, zda není výrobek napadený nejrůznějšími škůdci. Mohl by obsahovat larvy zavíječů či molů. Ve chvíli, kdy se vám dostanou do spíže, budete se jich zbavovat velice těžko.

I přesto, že má vláknina za náš organismus prokazatelně příznivý vliv, existuje skupina lidí, pro které může být nadbytek vlákniny nebezpečný. Vláknina na sebe může navázat velké množství minerálních látek a odvádět je z těla. Proto se vláknina nedoporučuje podávat malým dětem a lidem s citlivým zažíváním. Těmto skupinám je lepší kombinovat cereálie celozrnné s běžnými.

Celá obilná zrna jsou těžko stravitelná, proto se doporučuje některé druhy jako je ječmen, žito nebo pšenici, předem máčet a poté důkladně uvařit. Také důkladné kousání velmi stravitelnost cereálií usnadní. Ve slinách jsou obsažené enzymy, a ty štěpí složité cukry. Obiloviny se tedy již natráví v dutině ústní a předejdeme tím kvašení cukrů ve střevech s následným nadýmáním.

 Dále si u cereálií musíme uvědomit, že většina cereálií obsahuje lepek, který spoustě lidí nedělá dobře. O tom se podrobněji zmiňujeme v produktové řadě mouky.

 

 

Rozlišujeme jednotlivé druhy obilovin a dále cereální výrobky.

Ječmen a kroupy

Ječmen pochází z přední Asie. V ČR má ječmen dlouholetou tradici a po pšenici je druhou nejrozšířenější obilovinou. Ječmen obsahuje bílkoviny, zdravé tuky i sacharidy a vlákninu. Z vitamínů v něm nalezneme hlavně vitamíny skupiny B a z minerálních látek selen, fosfor, měď, mangan, vápník, železo, zinek a hořčík. Ječmen při pravidelné konzumaci chrání kůži před záněty, snižuje hladinu krevního cukru, je tedy prevencí diabetu 2. Typu. Také snižuje hladinu cholesterolu a chrání před arteriosklerózou. Dodává tělu sílu a odolnost.

Kukuřice

Kukuřice pochází ze střední a Jižní Ameriky, kde rostla v nejrůznějších variantách, nebyla pouze žlutá, ale i modrá, červená, černá a tečkovaná. Kukuřice obsahuje mnoho vitamínu C a vitamíny skupiny B. Je také velmi vydatným zdrojem vlákniny a minerálních látek obsahuje draslík, fosfor, zinek a selen. Kukuřice je velmi oblíbenou plodinou celiaků, protože neobsahuje lepek. Kukuřice je poměrně lehce stravitelná a posiluje kosti, svaly, mozek a nervový systém. Kukuřice se využívá i v řadě jiných odvětví. Kukuřičné škroby se přidávají do oblečení, papíru, kukuřičné složky se přidávají do zubních past, alkoholu, žrádla pro psy, ale i lepidel, barev, léků a kosmetiky.

Oves

Oves pochází z Číny a Mongolska. Je zahřívající potravinou a proto bychom ho měli konzumovat hlavně v zimě. Oves obsahuje fosfor, hořčík, železo, zinek z vitamínů především B1 a E. Oves je velmi výživný, obsahuje vyšší množství tuků než ostatní cereálie. Dokáže předcházet zácpě, reguluje krevní cukr, snižuje cholesterol, vysoký tlak a posiluje srdce. Obsahuje silikon, který podporuje obnovu kostí a tkání. Dokáže zkrášlovat naši kůži. Je vhodný jak pro sportovce, tak pro děti. Může se konzumovat i při poruchách trávení. Pozitivně působí při vyčerpání a depresích. Na našem území se podával koním na svatého Štěpána, aby byli silní a bujní.

Pohanka

Pohanka pochází z oblastí střední a jihovýchodní Asie. Posiluje a zahřívá tělo, proto je ideální jí konzumovat v chladných dnech. Pohanka se botanicky řadí mezi pseudocereálie. V Čechách se stala velmi oblíbenou, dokonce v 16. století se řadila mezi nejoblíbenější potraviny. Obsahuje širokou škálu aminokyselin, minerálních látek, zinek, měď, selen, hořčík, dále vitamíny B1, B2, E a C. Velmi důležitou látkou, kterou pohanka obsahuje je rutin. Je to fotochemikálie, která příznivě působí na organismus. Podporuje působení vitamínu C a zvyšuje elasticitu krevních kapilár. Dále pohanka posiluje imunitu, pomáhá při léčbě pohlavních orgánů, reguluje srážlivost krve, snižuje hladinu krevního cukru, snižuje riziko infarktu a mozkové mrtvice. Doporučuje se při detoxikaci a při zvýšené krvácivosti. Je vhodná pro běžnou stravu, ale i pro celiaky a lidi se zažívacími problémy. Její konzumace se doporučuje při silné a dlouhé menstruaci.

Pšenice

Prapůvodní formy pšenice jsou jednozrnka a dvouzrnka, v pozdějších dobách pak špalda. Pšenice obsahuje velké množství minerálních látek, vitamínů skupiny B, vitamínu C, E a olejů. Poměrně významný se považuje obsah manganu, hořčíku a vlákniny. Důležité je si uvědomit, že tyto látky jsou obsaženy hlavně v klíčku a otrubách. Tyto části jsou při průmyslovém zpracování často odstraněny, takže výrobky pak obsahují látek mnohem méně. Více se o pšenici zmiňujeme v produktové řadě mouka.

Žito

Žito pravděpodobně pochází z Evropy. Žito se používá na tradiční žitný chléb, k výrobě nápojů a na výrobu whisky. Žito obsahuje z cereálií nejvíce vlákniny, dále obsahuje ochranné látky lignany, které mají na organismus příznivé účinky. Je významným zdrojem bílkovin a polysacharidů. Z minerálních látek obsahuje železo, hořčík, draslík, vápník, selen, fosfor a křemík. Žito podporuje imunitní systém a celkovou odolnost organismu. Podporuje činnost střev, působí proti hemeroidům a zácpě. Dále posiluje nervy a svaly, prospěšné je pro oběhový systém, čistí krev a brání chudokrevnosti, také posiluje krevní sklovinu.

Tritikale

Tritikale neboli žitovec, je kříženec pšenice seté a žita setého. Vykazuje vysoké výnosy a vysokou odolnost vůči nemocem a škůdcům. Vyrábí se z něho hlavně mouka na chléb. Obsahuje proti pšenici malé množství lepku. Má vysoký obsah bílkovin a příznivou skladbu aminokyselin.

Čirok

Nejčastěji se pěstuje čirok cukrový. Je hlavní potravinou v řadě zemí Afriky, Asie a Středního Východu. Vyznačuje se vysokým množstvím tříslovin, což není pro lidskou stravu vhodné. Většina vypěstovaného čiroku ve vyspělých zemích slouží ke krmným účelům. V kuchyni se využívá k přípravě kaší a placek. Dále se využívá k výrobě škrobu, škrobových sirupů a výrobě pivovarského sladu.

Rýže

Rýže pochází z Číny a je nejrozšířenější cereálií po celém světě. Rýže obsahuje jak polysacharidy, tak bílkoviny i kvalitní tuky. Z minerálních látek v rýži najdeme železo, mangan, zinek, hořčík, draslík a selen. Z vitamínů nalezneme vitaminy skupiny B a vitamin E. Je významným zdrojem vlákniny a velmi účinných lignanů, které mají prospěšné zdravotní účinky na organismus.

Quinoa

Quinoa neboli merlík chilský se dříve pěstoval v Jižní Americe ve vysokohorských oblastech And. Nyní se pěstuje především v Peru a Bolívii a nazývá se superobilninou budoucnosti. Quinoa je výtečným zdrojem vápníku a bílkovin, dále dobrým zdrojem železa, fosforu a vitamínu B, E. Z dalších minerálních látek obsahuje draslík a zinek. Na rozdíl od pšenice nebo rýže obsahuje všech osm základních aminokyselin. Další výhodou je, že neobsahuje lepek.

Jáhly

Jáhly jsou proso, ze kterého je odstraněna povrchová vrstva. Proso pochází z Afriky, odkud se dále rozšířilo do Indie a celé Asie. Proso bylo i hlavní potravinou Slovanů. Připravovali se z něho kaše, placky i polévky. Ve světě se z něho vařilo pivo a pálila kořalka. Jáhly obsahují hlavně železo, ale i hořčík, mangan a vitamíny skupiny B. Obsahují dostatek vlákniny a nenasycené mastné kyseliny. Neobsahují lepek.

Amarant

Amarant pochází z tropické Ameriky, kde ho pěstovali Mayové a Aztékové. Amarant není klasická obilovina, ale z pohledu praktického využití se používá stejně. Obsahuje mnohem více bílkovin než ostatní cereálie, ale i více než luštěniny. Složením aminokyselin se blíží bílkovinám živočišného původu. Dále obsahuje hodně vlákniny, minerální látky – železo, vápník, hořčík. Vápníku obsahuje dokonce více než mléko a mléčné výrobky. Z vitamínů zde nalezneme vitamíny skupiny B, dále vitamín E a C. Významnou látkou je skvalen, ten se podílí na biosyntéze cholesterolu, steroidních hormonů a vitamínu D. Semena amarantu obsahují zdravé rostlinné tuky.

Dále můžeme do této skupiny zařadit nejrůznější snídaňové cereálie, müsli a tyčinky z nich.

Müsli

Jedná se o pokrm z obilovin. Tvoří ho tepelně neopracované cereální vločky a sušené ovoce. V dalších variantách si můžeme vybrat z velkého množství dalších přísad, jako jsou ořechy nebo čokoláda. Cereálie jsou tedy pouze součástí müsli.

Na trhu se již vyskytuje možnost namíchat si směs müsli podle svých chutí a představ. Člověk se tedy nemusí spoléhat pouze na již namíchané směsi. Tento způsob je vhodný pro alergiky.

Cornflake

Cornflake jsou kukuřičné lupínky. Jedná se o kombinaci kukuřice, cukru, vitamínů a minerálních látek. Nejčastěji se konzumují ke snídani s mlékem nebo jogurtem. Jsou zdrojem energie, obsah tuku je nízký a obsahují vlákninu.

Snídaňové cereálie

Těmito výrobky je v poslední době zaplaven trh s potravinami a v regálech obchodů jich nalezneme nepřeberné množství. Jedná se o nejrůznější modifikace cereálií a různými příchutěmi a přísadami. Tyto výrobky se tváří na první pohled jako součást zdravé výživy, ale je potřeba si uvědomit, že většina z nich obsahuje vysoké množství cukru a „éček“. Není tedy vhodné tyto cereální snídaně podávat pravidelně dětem, protože jim v tu chvíli dáváte vlastně sladkost.

 

  • Cereálie získaly svůj název podle římské bohyně Ceres. Na její počest se v Římě konaly slavnosti zvané cereálie.
  • Kroupy bývaly potravou otroků a chudiny.
  • Ječná kaše se používala v Řecku a Římě jako obětina bohům.
  • Ve staré Číně se ječmen považoval za symbol mužské potence.
  • Říká se, že kdo jí kukuřici, má radost v duši.
  • Germánští bojovníci vařili ovesnou kaši před tažením do boje.
  • Římané věřili, že oves posiluje mužnot a sílu.
  • Pohankové čaje mohou zvyšovat citlivost pokožky na světlo.
  • Slovo žito je spojeno se slovem žít a původně se tak označovala všechna zrna ve výživě.
  • Amarant byl pro staré Máye a Aztéky posvátnou rostlinou, nazývali ho „svaté zrno“. „Amarant“ znamená nesmrtelný.
  • Čínské přísloví říká, že pokrm bez rýže je jako krásná slečna pouze s jedním okem.

Z historie

Obiloviny se pěstují na našem území od počátků zemědělství. V mladší době kamenné se v Evropě pěstovala především pšenice dvouzrnka. Dále bylo oblíbené proso a to hlavně u starých Slovanů. Kaše z prosa se stala slavnostním pokrmem. Pšenici tvrdou začali pěstovat až Keltové a v druhé polovině 1. tisíciletí se stala hlavní obilovinou.

Oves byl oblíbenou plodinou Germánů, stejně jako žito. Pohanka se na naše území dostala pravděpodobně z východu, s příchodem Maďarů. Rýže byla ve starověku i novověku symbolem bohatství a objevovala se na stolech vyšší vrstvy.

Obiloviny se kulinářsky upravovali především na kaše. Tyto kaše byly buď slané nebo nesolené, ale často v kombinaci s masem či rybami. Přidávaly se do nich bylinky, kořínky, zelenina nebo houby. Sladké kaše se sladily výhradně medem nebo sušeným ovocem.

 

Jak vařit obiloviny

 Obilné zrno obsahuje škrob, který je pro tělo špatně stravitelný. Aby byl pro tělo lépe stravitelný, musí se jeho stěna narušit buď vařením, namletím nebo dlouhým namáčením. Namočením zrna v klíčku začnou probíhat reakce, které naruší proteiny a škrob, stanou se tedy snadno stravitelnými. Také se tímto procesem zvýší množství proteinů, vitamínů a aktivují se enzymy.

 Vaření celých zrn

Nejprve obiloviny pořádně a velmi důkladně propláchněte, musí se vám vyplavit nečistoty. Poté cereálii namočte do vody. Vody dejte tolik, kolik budete potřebovat na vaření. Přebytečnou není dobré slévat, ztrácí se tím chuť i živiny. Zrna vařte vždy v hrnci se silným dnem a těžkou poklicí tak, aby unikalo co nejméně páry a pokrm se nepřipálil. Je možnost také místo namáčení zrna opražit nasucho v troubě. Zrna se poté lépe uvaří a zlepší se jejich chuť. Další možností je orestování na oleji a dále vařit podle standardního postupu.

 Obilovinu přiveďte k varu, teprve pak osolte (1/4 lžičky soli na hrnek obilí) a vařte na mírném ohni až do změknutí. Zrna musí být provařená i uvnitř, jinak je budete těžko trávit a mohou nadýmat. Aby vám zrna po dovaření ještě nabobtnala, nechte je dojít pod pokličkou. Obiloviny se dají připravovat i v troubě.

 Pražení obilovin v troubě

Po propláchnutí a okapání je rozprostřete na plech a dejte do rozehřáté trouby na 80°C. V troubě nechte minimálně hodinu, až obilnina začne vonět. Nezapomeňte ji občas promíchat. Po vychladnutí a odpaření páry je můžete uschovat v uzavřených sklenicích. Po uvaření mají opražená zrna jedinečnou chuť a jsou snadno stravitelná.

 

0 komentářů u „Cereálie

    Napsat komentář

    Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *


    *